Razlika između želatina i kolagena

Kolagen i želatin su dva pojma koja ljudi često poistovećuju. Peptidi kolagena nisu potpuno isti kao želatin. Oba su proteini napravljeni od aminokiselina, ali su amino lanci kolagenskih peptida isečeni na manje komade kroz specifičan proces hidrolize. Peptidi kolagena nemaju funkciju želiranja kao želatin i rastvorljivi su u hladnoj vodi. Oni su veoma svarljivi i biodostupni i koriste se u suplementima i funkcionalnoj hrani zbog svojih dokazanih zdravstvenih prednosti.

 

Šta je kolagen, a šta želatin? Koje su sličnosti i razlike ovih proteina? Koje oni funkcije i prednosti imaju za čovekovo zdravlje? Saznajte u tekstu.

 

Šta je kolagen?

 

Kolagen je najzastupljeniji protein u ljudskom telu. On čini oko 30% ukupnih proteina u  tela. Kolagen je primarni gradivni blok kože, mišića, kostiju, tetiva i ligamenata i drugih vezivnih tkiva vašeg tela. Takođe se nalazi u organima, krvnim sudovima i crevnoj sluznici.

 

Proteini se prave od aminokiselina. Glavne aminokiseline koje stvaraju kolagen su prolin, glicin i hidroksiprolin. Ove aminokiseline se grupišu i formiraju proteinske fibrile u strukturi trostruke spirale. Telu je takođe potrebna odgovarajuća količina vitamina C, cinka, bakra i mangana da napravi trostruku spiralu.

 

Šta kolagen radi?

 

Glavna uloga kolagena je da obezbedi strukturu, snagu i podršku celom telu.

 

Specifične uloge kolagena uključuju:

 

• Pomaganje fibroblastima da se formiraju u dermisu (srednji sloj kože), što pomaže u rastu novih ćelija. Fibroblasti su tipične ćelije vezivnog tkiva koje su odgovorne za stvaranje kolagena. Kolagen pruža strukturu koži, a fibroblasti u dermisu su ključni za ovaj proces. Kada je koža oštećena ili potrebno obnavljanje, fibroblasti pomažu u formiranju novih vlakana kolagena, što podržava rast novih i zdravih ćelija kože.

 

• Igra ulogu u zameni mrtvih ćelija kože. Kolagen ima ključnu ulogu u procesu obnavljanja kože. Kada starim ili oštećenim ćelijama kože istekne vreme života, kolagen ima ulogu u zameni tih mrtvih ćelija novim i zdravim. Ovaj proces omogućava koži da ostane čvrsta, elastična i mladolika.

 

• Zaštitu organa. Kolagen ima široku distribuciju u različitim organima i tkivima, pružajući im strukturu i podršku. Na primer, u jetri, kolagen igra važnu ulogu u održavanju strukture ovog organa. Ova zaštita pomaže u održavanju funkcionalnosti organa i sprečava oštećenja.

 

• Davanje strukture, snage i elastičnosti koži. Koža je najveći organ u ljudskom telu, a kolagen je ključni sastojak koji joj pruža strukturu i čvrstoću. Pored toga, kolagen doprinosi elastičnosti kože, što znači da koža može zadržati svoj oblik i smanjiti pojavu bora.

 

• Zaštitu zglobova i hrskavica. U zglobovima, kolagen čini deo hrskavice, pružajući glatku površinu koja omogućava pokrete zglobova bez trenja. Takođe, kolagen doprinosi jačini i strukturi tetiva i ligamenata, štiteći zglobove od povreda.

 

• Regulisanje sna, smanjenje stresa. Ova funkcija kolagena povezana je sa stresom. Kroz svoj uticaj na organizaciju i podršku strukturi kože, kolagen može doprineti osećaju opuštenosti, utičući na kvalitet sna. Osim toga, s obzirom na njegovu važnost u podršci celokupnom organizmu, kolagen može indirektno uticati na smanjenje stresa na fizičkom nivou.

 

Postoje li različite vrste kolagena?

 

Identifikovano je oko 28 tipova kolagena. Oni se razlikuju po tome kako se molekuli sklapaju, ćelijskim komponentama koje se dodaju i gde se kolagen koristi u telu. Sve kolagenske fibrile imaju najmanje jednu strukturu trostruke spirale.

 

Glavnih pet tipova kolagena su:

 

• Tip I – Tip I kolagena čini oko 90% ukupnog kolagena u ljudskom telu. Ovaj tip se posebno ističe svojom gustinom i širokom primenom u strukturama kao što su koža, kosti, tetive i ligamenti. Uloga mu je ključna za održavanje čvrstine i elastičnosti kože, strukture kostiju, kao i podrške tetivama i ligamentima. Bez tipa I kolagena, koža bi bila manje elastična, kosti manje otporne, a pokretljivost zglobova ograničena.

 

• Tip II – Ovaj tip kolagena se nalazi u hrskavici, igrajući ključnu ulogu u podršci zglobovima. Sposobnost ovog kolagena da pruži fleksibilnost zglobovima i služi kao amortizer od suštinskog je značaja za održavanje zdravih zglobova. Bez tipa II kolagena, hrskavica u zglobovima bila bi manje otporna na stres i s vremenom bi se istrošila, što bi moglo dovesti do različitih problema sa zglobovima.

 

• Tip III – Prisutan u mišićima, arterijama i organima, tip III kolagena podržava strukturu unutar ovih tkiva. Njegova uloga u održavanju snage mišića doprinosi celokupnom zdravlju vezivnih tkiva i organa. Nedostatak tipa III kolagena može rezultirati gubitkom elastičnosti u ovim strukturama, što može uticati na njihovu funkciju.

 

• Tip IV – Tip IV kolagena se nalazi u slojevima kože, pružajući podršku održavanju strukture kože. Kroz svoju ulogu u integritetu kože, tip IV kolagen pomaže u zaštiti tela od spoljnih faktora, poput UV zračenja i bakterija. Očuvanje ovog tipa kolagena ključno je za održavanje zdravlja i sprečavanje oštećenja uzrokovanog spoljnim uticajima.

 

• Tip V – Tip V kolagena ima različite uloge u rožnjači očiju, nekim slojevima kože, kosi i tkivu posteljice. Ovaj tip je ključan za očuvanje zdravlja rožnjače, strukture kože i zdravlja kose. Nedostatak tipa V kolagena može imati različite posledice, uključujući probleme sa vidom, kožom i kosom, kao i uticaj na razvoj ploda tokom trudnoće.

 

Šta se dešava sa kolagenom kako starimo?

 

Telo proizvodi manje kolagena kako starite, a postojeći kolagen se brže razlaže. Kolagen je takođe slabijeg kvaliteta nego u ranijem periodu života. Nivo kolagena u telu počinje da opada nakon 21. godine života i u tom periodu treba razmisliti o mogućim suplamantacijama i mogućnostima da se kolagen nadoknadi.

 

Koji su jasni simptomi da se kolagen smanjuje?

 

Kolagen se ne može meriti – na primer, u testu krvi – ali postoje znaci da se nivo kolagena smanjuje. Ovi znaci i simptomi uključuju:

 

• Koža koja je naborana ili opuštena;
• Krhka, suva i lomljiva kosa;
• Smanjenje, slabljenje mišića i bolovi u mišićima;
• Tvrđe, manje fleksibilne tetive i ligamenti;
• Bol u zglobovima ili osteoartritis;
• Gubitak pokretljivosti zbog oštećenja zglobova ili ukočenosti;
• Gastrointestinalni problemi zbog stanjivanja sluzokože digestivnog trakta;
• Problemi sa protokom krvi;

 

Koje navike utiču na nivo kolagena?

 

Postoje konkretne navike koje dokazano smanjuju proizvodnju kolagena u telu, kao što su:

 

• Pušenje smanjuje proizvodnju kolagena. Oštećuje kolagen i elastin, što dovodi do bora i sporog zarastanja rana. Nikotin sužava krvne sudove blizu površine kože, sprečavajući isporuku kiseonika i hranljivih materija.
• Konzumiranje previše šećera i rafinisanih ugljenih hidrata. Šećer se vezuje za proteine i formira krajnje proizvode napredne glikacije. Ovi molekuli oštećuju obližnje proteine i uzrokuju da kolagen postane slab, suv i krhak.
• Izlaganje ultraljubičastom svetlu. Previše sunčeve svetlosti smanjuje proizvodnju kolagena i dovodi do bržeg razlaganja kolagena. Ultraljubičasta sunčeva svetlost izaziva bore. Izbegavajte prekomerno izlaganje suncu i uvek nosite kremu za sunčanje (SPF 30 i više) kada ste napolju.

 

Glikacija

 

Kad unosite hranu, organizam metaboliše ugljene hidrate u šećere kao što su glukoza ili fruktoza. Onda te šećere koristi da proizvodi energiju. Međutim, u nekim situacijama ti nusprodukti metabolizma se ne izbacuju skroz, već se vezuju za proteine na neprirodan način i tako stvaraju štetne nove molekule koji se zovu AGE (od engl. advanced glycation end products). Proces njihovog stvaranja naziva se glikacija i smatra se da ona ubrzava starenje kože. Glukoza hvata vlakna kolagena i elastina, koja se pretvaraju u glikacijske proteine. Narušava se kvalitet ovih vlakana i oštećuje ekstracelularni matriks. Koža gubi elastičnost, nastaju bore, a ten postaje neujednačen.

 

Da li konzumiranje hrane bogate kolagenom povećava nivo kolagena u telu?

 

Telo ne može da apsorbuje kolagen u celom obliku. Vaše telo razlaže proteine kolagena koje jedete u aminokiseline. Dakle, konzumiranje hrane bogate kolagenom ne dovodi direktno do viših nivoa kolagena u  telu.

 

Ipak, mnoge namirnice koje obezbeđuju sirove sastojke koji podržavaju proizvodnju kolagena mogu se jesti kao deo zdrave ishrane. Ove namirnice sadrže aminokiseline prolin i glicin. Za proces su takođe potrebni vitamin C, cink i bakar. 

 

Namirnice koje sadrže ove aminokiseline, vitamine i minerale uključuju:

 

• Vitamin C se nalazi u narandžama, jagodama, paprikama, brokoliju, prokulju i krompiru.
• Prolin se nalazi u pečurkama, kupusu, šparglama, kikirikiju, pšenici, ribi, belancima i mesu.
• Glicin se nalazi u crvenom mesu, ćurećoj, pilećoj i svinjskoj koži, kikirikiju i granoli.
• Bakar se nalazi u jetri, jastogu, ostrigama, šitake pečurkama, orašastim plodovima i semenkama, lisnatom zelenilu, tofuu i crnoj čokoladi.
• Cink se nalazi u ostrigama, crvenom mesu, živini, svinjetini, pasulju, slanutku, orasima, brokoliju, zelenom lisnatom povrću, integralnim žitaricama i mlečnim proizvodima.

 

Hidrolizovani kolagen

 

Hidroliza je hemijska reakcija koja se zasniva na raspadu molekula hemijskih jedinjenja na dva manja fragmenta pod uticajem kontakta sa vodom ili vodenom parom.

 

Kada se želatin podvrgne intenzivnoj hidrolizi, dobija se hidrolizovani kolagen, odnosno suplement koji se koristi za očuvanje zdravlja kože, kostiju i zglobova i celokupnog organizma. Hidrolizovani kolagen je, dakle, enzimski ili hemijski obrađen želatin dobijen iz goveđe, volovske ili svinjske kože i kostiju. Hidrolizat kolagena se sastoji od hidrosolubilnih peptida različitih molekulskih masa. Ovi peptidi su bogati aminokiselinama koje se nalaze u kolagenu.

 

Šta je želatin?

 

Kolagen je protein koji se nalazi u vezivnim tkivima životinja, poput kože i kostiju. 

 

Prvo se ekstraktuje kolagen iz tkiva životinja, a zatim se podvrgava preradi koja ga pretvara u želatin. Ovaj proces uključuje kuvanje kolagena u prisustvu vode. Konačni proizvod, želatin, ima različite fizičke karakteristike u poređenju s izvornim kolagenom, uključujući svojstvo stvaranja gela pri određenim temperaturama.

 

Hemijski proces dobijanja želatina obuhvata nekoliko koraka:

 

• Ekstrakcija sirovog materijala – Prvo se dobija sirovi materijal koji sadrži kolagen. To može uključivati kožu, kosti ili druga vezivna tkiva životinja.

 

• Filtracija – Masa se zatim filtrira kako bi se uklonili nečistoće.

 

• Hlađenje i stvrdnjavanje – Tečnost se hlađi, čime se omogućava zgušnjavanje i stvrdnjavanje mase, poznate kao želatin.

 

Nakon ovih koraka, zelatin se može sušiti i melje u prah ili se koristi u tečnom obliku.

 

Kakvu funkciju ima želatin?

 

Želatin ima višestruku primenu kako u prehrambenoj tako i u farmaceutskoj industriji. U prehrambenoj industriji se koristi kao stabilizator, zgušnjivač i modifikator teksture, dok se u farmaceutskoj industriji koristi kao enkapsulirajuće sredstvo. Želatinske kapsule imaju široku primenu kako u farmaceutskoj, tako i u industriji dijetetskih suplemenata. 

 

U novije vreme želatin se podvrgava intenzivnijoj hidrolizi kako bi se proizveli vodorastvorljivi peptidi različitih molekulskih masa za pripremu dijetetskih suplemenata koji se koriste za očuvanje zdravlja kostiju i zglobova.

 

Koje vrste postoje?

 

Želatin je proizvod koji se često koristi u prehrambenoj industriji, a dobija se iz kolagena životinjskih tkiva, shodno tome, mogu postojati različite vrste želatina u donosu na njihov izvor.

 

Goveđi želatin

 

Dobija se iz kože i kostiju goveda. Goveđi želatin često se koristi u proizvodnji želatinskih proizvoda, poput žele bombona, želatinskih kolača ili supa.

 

Svinjski želatin

 

Proizvodi se od kože, hrskavice i kostiju svinja. Svinjski želatin ima slične primene kao i goveđi želatin, a često se koristi u proizvodima kao što su želatinske kapsule i neki tipovi slatkiša.

 

Riblji želatin

 

Ovaj tip želatina proizvodi se od riblje kože i kostiju. Riba želatin može biti alternativa za one koji izbegavaju goveđi ili svinjski izvor iz različitih razloga, uključujući i verske ili etičke predrasude.

 

Vegetarijanske i veganske zamene za želatin

 

S obzirom na sve veći broj vegetarijanaca i vegana, razvijene su zamene za želatin koje ne koriste životinjske proizvode. Ove zamene, poput agar-agar-a (dobijenog od algi) ili pektina (pronađenog u voću), omogućavaju osobama sa vegetarijanskim ili veganskim dijetama da uživaju u sličnim teksturama i ukusima bez upotrebe životinjskih derivata.

 

Sličan nutritivni profil

 

Kao najzastupljeniji protein u telu, kolagen čini oko 30% čovekove proteinske mase. Uglavnom se nalazi u vezivnom tkivu poput kože, zglobova, kostiju i zuba, i obezbeđuje strukturu, snagu i stabilnost telu.

 

S druge strane, želatin je proizvod nastao delimičnim razgradnjom kolagena korišćenjem toplote – na primer kuvanjem ili kuvanjem životinjske kože ili kostiju.

 

Oni takođe dele slične sastave aminokiselina, koje su organska jedinjenja poznata kao gradivni blokovi proteina – pri čemu je glicin najzastupljeniji tip.

 

Međutim, želatin ne može da bude korišćen kao lek. To je osnovni razlog velike razlike u ceni kolagena i želatina.

 

Hidralizovani kolagen i želatin

 

Hidrolizovani kolagen i želatin imaju sličan izvor, ali se razlikuju u načinu obrade i svojstvima. Oba proizvoda potiču od kolagena, strukturnog proteina prisutnog u koži, kostima i hrskavici životinja.

 

Ključna razlika između njih leži u procesu proizvodnje. Kroz proces hidrolize, kolagen se razgrađuje enzimatski ili hemijski na manje fragmente, često u obliku aminokiselinskih lanaca ili peptida. Ovaj oblik čini ga lako svarljivim i brzo se apsorbuje u organizmu. Hidrolizovani kolagen obično se koristi u suplementima ili kozmetičkim proizvodima. 

 

Da bi se dobio želatin, kolagen se takođe podvrgava hidrolizi, ali u ovom slučaju, proces se zaustavlja pre nego što se postigne potpuna hidroliza. Rezultat je gusta supstanca koja se stvrdnjava u želatinastu formu. 

 

Dakle, i hidrolizovani kolagen i želatin potiču od istog izvora, ali su zbog različitih procesa proizvodnje korisni za različite namene. Hidrolizovani kolagen se često preferira kao dodatak ishrani ili sastojak u kozmetičkim proizvodima, dok se želatin često koristi u kulinarstvu.

 

Ključne razlike

 

Kolagen i želatin su oba proteinski spojevi, ali postoji ključna razlika u njihovim svojstvima i upotrebi.

 

Izvor

 

Kolagen je pirodni protein koji se nalazi u koži, kostima, tetivama, hrskavici i drugim vezivnim tkivima životinja. Najčešće se dobija iz kože i kostiju goveda.

 

Želatin je derivat kolagena koji se dobija hidrolizom kolagena. To je supstanca koja nastaje kuvanjem kolagena, obično iz kože i kostiju životinja.

 

Upotreba

 

Kolagen se često se koristi kao suplement za poboljšanje zdravlja kože, kose, noktiju, zglobova i drugih vezivnih tkiva.

 

Želatin se često se koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač, stabilizator i sredstvo za želiranje. Takođe se koristi u pripremi želea, pudinga i drugih poslastica.

 

Rastvorljivost

 

Kolagen može biti rastvorljiv ili nerastvorljiv u vodi, zavisno od oblika. Dok je želatin rastvorljiv u toplim tečnostima, ali postaje čvrst gel kada se ohladi.

 

Nutritivne Razlike

 

Kolagen se često se koristi kao dodatak ishrani zbog svojih potencijalnih benefita za kožu, zglobove i kosti.

 

Želatin ima mnogo nižu biološku vrednost u odnosu na kolagen.

 

Zaključak

Kolagen i želatin su povezani proteini, ali se razlikuju po svojim karakteristikama, strukturi i upotrebi. Kolagen, najzastupljeniji protein u ljudskom telu, igra ključnu ulogu u održavanju strukture i podršci vezivnim tkivima, koži, kostima, tetivama i mnogim drugim organima. S druge strane, želatin se dobija preradom kolagena i često se koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač, stabilizator i sredstvo za želiranje.

 

Identifikovano je nekoliko ključnih razlika između ova dva proteina, uključujući njihov izvor, fazu agregacije, upotrebu, rastvorljivost i nutritivne razlike. Dok se kolagen često koristi kao suplement za poboljšanje zdravlja kože, kose, noktiju i zglobova, želatin je često sastojak u prehrambenim proizvodima kao što su želei, pudingi i drugi slatkiši.